प्लेट में रखते ही नरम पड़ जाते हैं पकौड़े?
नई दिल्ली। शाम की चाय और गरमा-गरम पकौड़ों का स्वाद तभी पूरा लगता है, जब उनकी बाहरी परत कुरकुरी हो और अंदर से वे नरम रहें। लेकिन घर पर अक्सर एक समस्या सामने आती है—कड़ाही से निकालते समय पकौड़े एकदम क्रिस्पी होते हैं, लेकिन कुछ मिनट बाद प्लेट में रखते ही उनकी कुरकुराहट कम होने लगती है। इसका कारण केवल बैटर नहीं, बल्कि तलने के बाद निकलने वाली भाप और उसे रखने का तरीका भी है।
दरअसल, पकौड़ों के अंदर मौजूद नमी तलने के बाद धीरे-धीरे भाप के रूप में बाहर निकलती है। अगर गर्म पकौड़ों को किसी सपाट प्लेट या ऐसे पेपर पर रख दिया जाए जहां नीचे से हवा का रास्ता न मिले, तो यह भाप निचली सतह पर जमा होकर उसे नरम कर सकती है। इसलिए लंबे समय तक क्रिस्पी पकौड़े बनाने के लिए बैटर की सामग्री के साथ-साथ पकौड़ों को तलने के बाद रखने का तरीका भी महत्वपूर्ण है।
चावल का आटा देगा अतिरिक्त क्रंच
बेसन के बैटर में थोड़ा चावल का आटा मिलाना एक आसान तरीका है। चावल का आटा पकौड़े की बाहरी परत को अपेक्षाकृत सूखा और कुरकुरा बनाने में मदद करता है।
लगभग 1 कप बेसन में 2 से 3 बड़े चम्मच चावल का आटा मिलाया जा सकता है। मात्रा बहुत ज्यादा रखने से पकौड़ों में चावल के आटे का स्वाद और सख्तपन हावी हो सकता है, इसलिए संतुलन बनाए रखना जरूरी है।
रोज-रोज गैस और पेट फूलना सामान्य समझकर न करें नजरअंदाज, इन संकेतों पर डॉक्टर से मिलना जरूरी
कॉर्नफ्लोर से बनेगी हल्की कुरकुरी परत
अगर पकौड़ों को बाहर से क्रिस्पी और अंदर से अपेक्षाकृत नरम रखना है, तो बैटर में थोड़ी मात्रा में कॉर्नफ्लोर भी मिलाया जा सकता है। करीब 1 कप बेसन में 2 से 3 चम्मच कॉर्नफ्लोर पर्याप्त हो सकता है।
बैटर में थोड़ा गर्म तेल मिलाने की पारंपरिक रसोई ट्रिक भी इस्तेमाल की जाती है। हालांकि तेल की मात्रा सीमित रखें, क्योंकि बहुत ज्यादा तेल बैटर की बनावट और तलने के परिणाम को प्रभावित कर सकता है।
बैटर के लिए बहुत ज्यादा पानी न डालें
पकौड़ों की कुरकुराहट में बैटर की consistency की बड़ी भूमिका होती है। बहुत पतला घोल ज्यादा नमी लेकर चल सकता है और तलने के बाद पकौड़े जल्दी नरम पड़ सकते हैं।
भिलाई के जवाहर मार्केट में पारख ज्वेलर्स में भीषण आग, लाखों के नुकसान की आशंका
बैटर को इतना गाढ़ा रखें कि वह सब्जी की सतह पर अच्छी तरह चिपक जाए, लेकिन इतना भी गाढ़ा न हो कि पकौड़े भारी और आटे जैसे लगने लगें। ठंडे पानी से बैटर तैयार करने की तकनीक भी कई घरेलू रसोइयों में इस्तेमाल की जाती है, लेकिन असल ध्यान बैटर की सही गाढ़ापन और तेल के तापमान पर होना चाहिए।
अरारोट और चुटकी भर बेकिंग सोडा का इस्तेमाल
कुछ लोग बेसन के बैटर में थोड़ी मात्रा में अरारोट पाउडर मिलाते हैं। यह बाहरी परत को अधिक कुरकुरा बनाने में मदद कर सकता है। लगभग एक कप बेसन में एक चम्मच अरारोट पर्याप्त माना जा सकता है।
वहीं, बैटर में चुटकी भर बेकिंग सोडा पकौड़ों को हल्का और फूला हुआ बनाने में मदद कर सकता है। लेकिन इसकी मात्रा ज्यादा होने पर स्वाद और बनावट दोनों प्रभावित हो सकते हैं।
कमर दर्द में पूरा दिन बिस्तर पर पड़े रहना सही या गलत? डॉक्टर से जानिए क्या करना है
सिर्फ बैटर ही नहीं, तलने के बाद रखने का तरीका भी जरूरी
कुरकुरे पकौड़ों का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा केवल सामग्री चुनना नहीं है। पकौड़े तलने के बाद उन्हें तुरंत एक-दूसरे के ऊपर रखने से भी भाप फंस सकती है। बेहतर परिणाम के लिए उन्हें निकालकर जालीदार रैक या ऐसी सतह पर रखें जहां नीचे से हवा का संचार हो सके।
अगर पेपर टॉवल का इस्तेमाल करना है तो पकौड़ों को लंबे समय तक उस पर एक-दूसरे के ऊपर ढेर करने से बचें। अधिक मात्रा में पकौड़े तैयार करने हों तो उन्हें छोटे बैच में तलना बेहतर रहता है।
तेल का तापमान भी कम नहीं होना चाहिए। बहुत ठंडे तेल में पकौड़े ज्यादा तेल सोख सकते हैं और भारी व नरम हो सकते हैं, जबकि बहुत तेज गर्म तेल में बाहर की परत जल्दी रंग पकड़ सकती है और अंदर का हिस्सा अपेक्षित रूप से नहीं पकता।
कुरकुरे पकौड़ों के लिए आसान फॉर्मूला
अगर घर पर बेसन के पकौड़े बना रहे हैं तो 1 कप बेसन + 2–3 बड़े चम्मच चावल का आटा या 2–3 चम्मच कॉर्नफ्लोर, जरूरत के अनुसार पानी और मसालों के साथ बैटर तैयार किया जा सकता है। इसमें चुटकी भर बेकिंग सोडा या थोड़ा अरारोट भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
